Os snacks à base de milho e amaranto (50, 75 e 100%) foram produzidos de acordo com as condições expostas no CAPÍTULO 1. Estes também foram comparados a um snack de milho previamente desenvolvido sob as mesmas condições experimentais (CAPRILES et al., 2009b). As amostras foram enriquecidas com 13,3% de frutanos (mistura de inulina e oligofrutose) durante a etapa de aromatização.
Para analisar o efeito do amaranto, os produtos foram avaliados previamente a adição de frutanos. Para torná-los palatáveis e comparáveis aos snacks
aromatizados foram adicionadas as mesmas concentrações de sal e aroma por meio da aspersão de solução aquosa e secagem posterior.
Como uma estimativa inicial da resposta glicêmica dos alimentos, foi avaliada a cinética de digestão do amido in vitro.
Cinética da digestão do amido in vitro
As amostras foram secas em estufa com circulação de ar a 60 °C
O teor de amido resistente foi quantificado de acordo com a metodologia proposta por GOÑI et al. (1996) e por determinação espectrofotométrica da glicose liberada por meio da reação com glicose oxidase, peroxidase e ABTS (BERGMEYER e BERNET, 1974). O teor de amido resistente foi calculado como glicose x 0,9. O teor de amido disponível foi obtido pela diferença entre a quantidade de amido total (previamente determinada, CAPÍTULO 1) e a de amido resistente.
durante 18 horas, moídas (tamanho de partícula < 0,250mm) e então armazenadas a temperatura ambiente (aproximadamente 25 °C) até a realização das análises. O pão branco, alimento utilizado como controle, foi submetido aos mesmos procedimentos.
A cinética da digestão do amido in vitro foi avaliada de acordo com o método proposto por GOÑI et al. (1997), com as adaptações de ROSIN et al. (2002). O método consiste de hidrólise enzimática controlada e determinação da porcentagem de amido total hidrolisado durante o período de incubação enzimática.
O procedimento experimental envolvia a pesagem de uma porção da amostra seca e desengordurada que apresentasse 25 mg de amido total. A amostra foi incubada (40°C, 60 min, pH 1,5) sob agitação horizontal constante com pepsina (P- 7012, Sigma-Aldrich® Brasil Ltda, Brasil) [0,1 mL de solução (1g de pepsina/ 10 mL de tampão KCl/ HCl)]. Posteriormente, realizou-se a incubação (37°C, 120 min, pH 6,9) sob agitação horizontal constante com α -amilase (A-3176, Sigma-Aldrich® Brasil Ltda, Brasil) [1 mL de solução (40 U de α -amilase /mL de tampão trismaleato)]. Foram colhidas alíquotas de 1mL da amostra nos tempos 30, 60, 90 e 120 minutos, que foram imediatamente imersas em banho a 100°C por 5 minutos sob agitação para inativação da enzima, seguida de refrigeração até a próxima etapa de digestão. As alíquotas foram hidrolisadas (60°C, 45 min, pH 4,75) com
amiloglicosidase (A-7255, Sigma-Aldrich®
A partir dos teores de amido total hidrolisado após 30, 60, 90 e 120 minutos de incubação foram elaboradas as curva de hidrólise. E então, foram calculadas as áreas sob as curvas, e calculado o índice de hidrólise (IH), representando a razão em porcentagem da área sob a curva de hidrólise do alimento teste em relação ao alimento controle (pão branco).
Brasil Ltda, Brasil) [80µL de solução (140 U/ mL de tampão acetato de sódio)]. Ajustou-se o volume para 10 mL com água destilada. A determinação da glicose liberada foi realizada por meio da incubação de alíquotas de 40µL da solução com a amostra com 2 mL do reagente de glicose (glicosidase/ peroxidase/ ABTS) a 37°C por 10 minutos, de acordo com BERGMEYER e BERNET (1974). A leitura foi realizada a λ= 430 nm em espectrofotômetro UV-1650 PC (Shimadzu Corporation, Japão). A glicose mensurada foi convertida em amido por meio do fator de conversão 0,9.
O IH tem se mostrado um bom preditor in vitro da resposta glicêmica dos alimentos, e foi altamente correlacionado com o índice glicêmico (IG) in vivo. Assim, os valores de IH obtidos in vitro, foram utilizados para estimar os valores de IG, de acordo com a equação estabelecida por GOÑI et. al (1997): IG = 39,71 + 0,549(IH), r= 0,89, p< 0,05.
Resposta glicêmica em humanos
O protocolo experimental foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da FSP/USP (protocolo 1960 – ANEXO 4). Os voluntários foram informados detalhadamente sobre os objetivos e procedimentos utilizados, assegurando-se a proteção da privacidade. Foram recolhidos e entregues termos de consentimento aos participantes (ANEXO 5).
Como alimento controle foi utilizado o pão branco (pão francês) obtido de uma padaria fixa, produzido com 2 horas de antecedência ao teste. Este também foi utilizado como controle na avaliação in vitro.
Tanto para o alimento controle como para os alimentos testes, foram utilizadas porções que apresentavam 25g de carboidratos disponíveis (Tabela 1).
Tabela 1 – Porções dos alimentos utilizados para a avaliação da resposta glicêmica.
Alimento Código Porção (g)
Alimento controle: pão branco pão 41,7
Snack de milho M 31,4
Snack de milho + frutanos M +F 38,1 Snack de milho e amaranto (50%) 50%A 36,9 Snack de milho e amaranto (50%) + frutanos 50%A +F 45,5
Snack de amaranto 100%A 44,0
Snack de amaranto + frutanos 100%A +F 57,3
Adultos saudáveis, não fumantes e que não faziam uso de medicações (exceto anticoncepcionais orais ou injetáveis) foram recrutados junto a estudantes e funcionários da FSP/ USP. Dezessete voluntários participaram deste estudo. Os resultados de dois voluntários foram excluídos por apresentarem constantemente resultados diferentes do grupo, tanto para o alimento controle, como para dois alimentos testes. Como critério de exclusão considerou-se os valores de áreas de resposta glicêmica maiores que dois desvios-padrão da média (WOLEVER et al., 2008; BRAND-MILLER et al., 2009). Por isso, são apresentados os resultados de 15 voluntários (13 mulheres e 2 homens) com 26,2 ±4,1 anos de idade e 21,5 ±1,8 kg/m2
Cada voluntário participou de pelo menos quatro sessões, sendo duas para avaliar o alimento controle (pão branco) e as outras para avaliar o produto com e sem frutanos. De acordo com a disponibilidade dos voluntários, não foi possível que dez deles avaliassem os seis produtos. Assim, cinco participaram da avaliação dos seis
snacks testados, três da avaliação de quatro, e nove da avaliação de dois destes
produtos.
de índice de massa corporal – IMC (média ± desvio padrão).
Quando a duplicata da área de resposta glicêmica do alimento controle apresentou coeficiente de variação superior a 20%, foi realizada a análise em triplicata (em dois voluntários). Inicialmente foi oferecido o alimento controle (pão branco) e posteriormente os alimentos testes, de forma casualizada.
O índice glicêmico (IG) foi determinado de acordo com método proposto por WOLEVER et al. (1991) e FAO/ WHO (1998), seguindo as recomendações de WOLEVER et al. (2008). Os voluntários foram distribuídos de acordo com a sua disponibilidade para participar do estudo, de forma que cada produto teste fosse avaliado por dez indivíduos. As sessões de avaliação da resposta glicêmica foram agendadas no período da manhã de acordo com a disponibilidade dos voluntários, com espaçamento de 3 a 7 dias entre as avaliações. Os participantes foram orientados a manterem seus hábitos alimentares e atividades físicas, e a não consumirem álcool nos dias anteriores ao teste. As medições de glicose no sangue foram realizadas após jejum (10 a 12 horas) e consumo de 25g de carboidrato disponível do alimento a ser testado ou do alimento controle, utilizando-se sempre o mesmo acompanhamento líquido (água). Os voluntários tinham até 10 minutos para ingerir o alimento avaliado, podendo consumir até 500 mL de água durante as duas horas de teste.
Foi realizada a coleta de sangue capilar da polpa digital para avaliar a glicemia de jejum, seguido pelo consumo do alimento correspondente, e posteriores punções nos tempos 15, 30, 45, 60, 90 e 120 minutos após a ingestão do alimento (após a primeira mordida). A concentração de glicose sanguínea foi determinada em glicosímetro (Accu-Check®
O cálculo da área sob a curva de resposta glicêmica foi realizado geometricamente aplicando-se a regra trapezoidal, a qual considera apenas a área de incremento glicêmico acima do valor de glicose de jejum (WOLEVER et al., 1991; FAO/ WHO, 1998). O valor médio da área de resposta glicêmica do pão branco foi considerado como controle (IG do pão = 100), e o IG dos alimentos testados foram expressos como a razão em porcentagem da área de resposta glicêmica do alimento teste em relação à área do alimento controle. A média dos IGs individuais foi considerada como o IG do produto testado (WOLEVER et al., 1991). E então, este valor foi multiplicado por 0,7 fornecendo uma estimativa do IG obtido com glicose como alimento controle (IG da glicose = 100), este valor foi utilizado para calcular a Carga Glicêmica (CG) que foi determinada como produto do IG do alimento e da quantidade de carboidrato disponível existente na porção do alimento [CG=(IG x teor de carboidrato disponível na porção)/ 100] (SALMERON et al., 1997).
Com base nestes valores foi possível classificar o IG e a CG dos alimentos testados. Considerando a glicose como alimento controle, o IG é classificado em baixo (≤ 55), moderado (56 - 69) ou alto (≥ 70) (BRAND-MILLER e FOSTER- POWELL, 1999). A CG dos alimentos pode ser classificada em baixa (≤ 10), moderada (11 - 19) ou alta (≥ 20) (Harvard School of Public Health, 2009).
Análise de dados
Os resultados da avaliação in vitro foram expressos como média e desvio padrão, e o da avaliação in vivo, como média e erro padrão. Para comparação de médias, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey. Foram calculados os coeficientes de correlação de Pearson e a significância da correlação foi avaliada através do teste t de Student bicaudal.
A análise estatística foi realizada com o auxílio do software MINITAB 15.0 (Minitab Inc., Pensilvânia, Estados Unidos da América, 2006), adotando-se nível de significância de p≤ 0,05.
RESULTADOS E DISCUSSÃO